| 食品添加剂着色剂的分类和来源 | |
| 食品添加剂着色剂又称食用色素，是使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质，属于食品添加剂中的一类。目前，世界上常用的食品添加剂着色剂有60余种，按其来源和性质可分为合成着色剂和天然着色剂两大类。 |
| 合成着色剂是利用某些特殊的化学基团或生色基团化学合成而成的食用色素，如苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄、诱惑红、赤藓红、亮蓝、靛蓝、喹啉黄等。 |
| 天然着色剂是指来自源于天然资源（如植物、动物、微生物等）的食用色素，而且是多种的、不同的成分组成的混合物。提取方法可分为以下四大类： |
| 1. | 动植物体经榨汁或溶剂抽提而成的液态或固态色素； |  |
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| 2. | 有色动植物体干燥、磨碎而得到的粉状色； | ||
| 3. | 经微生物发酵，其代谢产物分离成液体或进一步加工成 | ||
| 固体粉末的色素； | |||
| 4. | 以天然产物为原料，经加工而制得的色素。 |
| 天然着色剂主要有红曲红、高粱红、栀子黄、辣椒红、甜菜红、姜黄、β-胡萝卜素、叶绿素、胭脂虫红等。 |
| 食品添加剂着色剂的应用 | |
| 天然着色剂颜色受外界自然条件以及加工处理过程的影响，有时会失去其天然的色泽，使人产生食品变质的错觉，商品价值大大降低。为了使食品的外观色泽均匀一致，在食品加工时就利用合成着色剂来改善食品的外观，提高产品的商品性。因此合成着色剂具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭无味、易调色、品质均一等特点，目前还是得到广泛的使用。 |
| 1.食品添加剂着色剂的使用法规 |
| 国内外对食品添加剂着色剂的使用与标识均有明确、严格的规定，不同国家对食品添加剂着色剂的种类和使用均有明确的、不同的规定。国际食品法典委员会（CAC）、欧盟、美国、日本、澳大利亚、新西兰、加拿 |
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大等国际组织、国家和地区的法规和标准中也都有食品添加剂天然着色剂和合成着色剂的使用规定。 |
| 我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）明确规定了允许使用食品添加剂着色剂的品种、使用范围及使用限量；同时，按照《食品安全国家标准预包装食品标识通则》（GB7718）的规定，只要在食品中使用了食品添加剂就必须在食品标签上进行标识。 | |
| 2.合理使用食品添加剂着色剂不会对人体健康造成危害 |
| 无论是食品添加剂着色剂天然着色剂还是合成着色剂，其安全性都要站在同一起跑线上进行风险评估。只要通过风险评估，获得批准并按照法规和相应质量规格要求规范使用就是安全的，不会给消费者的健康带来危害。 |
| 我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）中允许使用的食品添加剂都是经过安全评估的，对符合标准情况下使用的着色剂，消费者没有必要担心的。 |
| 3.使用食品添加剂的五大基本要求 |
| 最有权威的联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)联合食品法规委员会对食品添加剂的定义是：“食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。”而我国在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）也对食品添加剂的定义：为改善食品品质和色、香、味，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中人工合成或天然物质。为此，我国规定了使用食品添加剂时应符合以下基本要求： |
| 1. | 不应对人体产生任何健康危害； |  |
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| 2. | 不应掩盖食品腐败变质； | ||
| 3. | 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、 | ||
| 掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； | |||
| 4. | 不应降低食品本身的营养价值； | ||
| 5. | 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 | ||
| 4.食品添加剂着色剂的应用方式 |
| 1. | 使用合成着色剂时，要准确称量，以保证前后产品色调的一致性。 | |
| 2. | 直接使用着色剂粉末，不易在食品中分布均匀，可能形成颜色斑点。所以最好用适当的溶剂溶解，将其 | |
| 配制成溶液后使用。一般配制成1%—10%浓度的溶液，过浓的溶液难于使色均匀。 | ||
| 3. | 配制着色剂溶液的用水，必须经过脱氯或去离子处理，因为现在自来水厂普遍采用漂白粉或次氯酸钠来 | |
| 净化水，直接使用会导致染料的退色。而硬度高的水会造成色素溶解困难。 | ||
| 4. | 溶解着色剂时，所用的容器宜用玻璃、陶器、搪瓷、不锈钢和塑料器具，以避免金属离子对色素稳定性 | |
| 的影响。 | ||
| 5. | 我国允许使用的不同的着色剂、按不同比例复配出各种不同的色谱，以满足生产的需要。 | |
| 6. | 不同的着色剂溶解于不同介质中，可产生不同的色调和强度，尤其是在使用两种或数种合成色素复配 | |
| 时，这一状况更为显著。 | ||
| 7. | 在使用着色剂时，须了解着色剂本身的特性，如苋菜红对光、热、盐均较稳定，对柠檬酸和酒石酸等均 | |
| 很稳定，在碱性溶液中则变为暗红色，对氧化一还原作用敏感；柠檬黄对柠檬酸、酒石酸稳定，遇碱则增红，还原时为褐色；胭脂红对热稳定性及耐还原性较差，耐细菌 性也较差，遇碱变为棕褐色，制作的汽水、果汁等在阳光下时间过长易褪色；日落黄耐光性、耐热性强，在柠檬酸、酒石酸中稳定，遇碱变成棕色或褐红色，还原时褐色等。 |
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| 8. | 避免各种生产工艺因素对着色剂的影响，如在饮料生产中，着色剂的加入建议尽可能地放在最后工序。 | |
| 9. | 复配时应考虑着色剂和环境等影响因素，如靛蓝和赤藓红复配时，靛蓝会使赤藓红更快的褪色。而柠檬 | |
| 黄与靛蓝拼色时，如受日光照射，靛蓝褪色较快，而柠檬黄则不易褪色。 | ||
| 10. | 一般使用时先用水溶化后，再加入配料中混合均匀。 | |
| 11. | 着色剂因吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处。拆开包装后未用完的色素，必须再次密封，以防止空气氧 | |
| 化、污染和吸湿后造成色调的变化。 | ||
| 食品添加剂生产企业要严格遵守相关标准法规组织生产。食品生产企业要严格遵守GB2760和GB7718的要求，在达到预期效果的前提下应尽可能降低包括食品着色剂在内的食品添加剂在食品中的使用量，并在标签中规范标识。建议消费者理性看待着色剂、去理解食品成分和感官质量，不要过度追求食品的感官特性。监管部门应加大对超范围、超限量使用食品添加剂的监管力度，对违规添加食品添加剂的行为需予以严厉处罚。 |  |
| 当今，食品添加剂已经与人类的生存发展密切联系在一起，不仅推进了食品工业的快速发展，而且也丰富了人们的饮食结构，为人们带来了更多更好的视觉、嗅觉和味觉享受。 |
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